Située en lisière de la forêt de Rambouillet, la Ferme de la Tremblaye date du XIXe siècle. Jadis, c'était une exploitation tournée vers la production céréalière avec un peu d'élevage qui s'est orientée à partir des années 70 vers la production de lait de vache et de fromages. En 2000, ce fut la création de la chèvrerie avec 385 têtes… Aujourd'hui, l'exploitation comprend 130 ha de terres agricoles et 180 ha de forêt, un cheptel de 230 bovins dont 130 vaches laitières de race prim'holstein, 700 chèvres de race alpine et 130 porcs. Les animaux sont nourris avec les productions de l'exploitation (herbages, fourrages…). L'activité est confiée à une équipe jeune et dynamique d'une quarantaine d'employés (garde-chasse, bûcherons, éleveurs bovins et caprins, fromagers, affineurs et cadres administratifs et commerciaux).

Tous nos fromages sont fermiers - produits sur place à partir du lait de nos animaux selon les méthodes traditionnelles - et notre gamme compte une trentaine de références. Il s'agit de pâtes molles, de pâtes persillées et de pâtes pressées cuites. Nos produits phares sont le brie fermier (1kg, lait cru de vache pour le traditionnel, thermisé pour la GMS et pasteurisé pour l'export aux USA) qui représente 30% de la production, le Saint-Jacques, notre fromage « historique » à pâte molle au lait de vache, ainsi nommé car la ferme est sur la route de St-Jacques de Compostelle, et un Saint-Jacques à la sauge. Il y a également le chèvre bleu cendré en150 g et 400 g, une innovation, enrobé de cendre végétale et à la pâte persillée (médaille d'or au Concours Agricole de Paris 2010). Nous avons également le bousserois, une pâte pressée cuite proche du comté, le douceur de chèvre de 400 g, sorte de « camembert de chèvre », doux et crémeux. Nous avons débuté notre démarche au lait cru de vache en 2010 avec un camembert (médaille d'argent au Concours Agricole de Paris 2011) et un brie au lait cru (médaille d'argent au Concours Agricole de Paris 2012). Le lait cru est réservé uniquement au circuit traditionnel.

Notre méthode de production consiste à travailler le lait 12h après la traite et notre fromagerie est aux normes sanitaires les plus récentes et même agréée pour le marché US. Le lait de vache est collecté le matin tôt et l'après-midi en salle de traite et envoyé par lactoduc souterrain à la fromagerie (afin d'éviter toute contamination) pour être transformé selon le type de fromage. Le lait de chèvre est collecté en salle de traite matin et soir et transporté à la fromagerie également par lactoduc…

Notre développement passe par le lait cru et le haut de gamme car l'excellence fromagère est aussi en Ile-de-France... On réfléchit à un fromage au lait cru de vache avec la volonté de retrouver le goût du fromage de l'époque où l'on trayait encore à la main… D'autre part, nous envisageons de porter notre production à 400 tonnes dans quatre à cinq ans. Nous allons également nous recentrer sur les marchés de proximité car nous sommes engagés dans une démarche de développement durable (Iso 14001) et nous y croyons beaucoup. Nous souhaitons aussi nous rapprocher des crémiers affineurs et développer l'export dans le haut de gamme…

Ce marché dispose d'un potentiel important en matière de produits hauts de gamme et il progresse. Il y a une vraie demande pour les produits de qualité portés par l'arrivée d'une nouvelle vague de crémiers - affineurs… Il est important de militer pour les produits français en général et franciliens en particulier, retrouver en matière de production et de gastronomie, une certaine « francitude », confortée par une reconnaissance à l'étranger…

Nous distribuons sur le Marché de Rungis depuis un bon nombre d'années et nous y faisons parfois des animations. C'est une plateforme logistique performante à notre porte qui nous permet de distribuer une bonne partie de nos produits en France et à l'export. Par sa notoriété, le site de Rungis permet aussi de valoriser nos produits…